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赤身牛排
即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排，只要掌握到訣竅，在家也可以駕輕就熟地煎好。
專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。
【材料】（方便製作的分量）
牛肋排……1片（500g）
豬油……少許
橄欖油……1大匙
鹽……5g（為肉重量的1%）
黑胡椒……適量
烹煮時間 12 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。
在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面，將量好的分量都確實抹上。
2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。
飄出油的香氣後，將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。
若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。
3──煎煮油脂面期間，鍋子也會逐漸變熱。
煎出淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。
這段期間，肉塊釋出的水分會與油產生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。
4──經過5分鐘後，用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。
此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。
5──將肉塊翻面，不蓋鍋蓋，另一面煎5分鐘左右。
火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，表示中心處已加熱完成。
鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。
可以利用餘熱調整喜歡的熟度。
挑選牛肉的法則
此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排。
是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位，含有適度的油脂。重500g，厚度約3.5cm左右。
沙朗雖然也不錯，但是面積比牛肋排小，因此相同重量的肉片，其厚度會再增加。如果變得太厚，不妨將肉片切割成兩片。
這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上，因此，請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。
原文出自：博客來
本文摘自台灣東販《燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》
以上內容獲《台灣東販》粉絲團授權刊登
