食物「發霉」挖掉壞的部分繼續吃?專家:當心吃進一肚子致癌物|每日健康 Health

| 日期:2018-03-12 | 責任編輯: 邱霈俞 | 分類: 養生食譜

本文作者:云無心,本文首發於丁香醫生網站(dxy.com),已獲丁香醫生授權轉載。

 

時間過得真快啊,轉眼春節已經結束,開工上班一周了。

 

想問問大家,過年買的那麼多好吃的都吃完了嗎?剩飯剩菜還多嗎?冰箱裡還塞得下嗎?有發霉的嗎?發霉的東西還吃嗎?

 

問題來了,食物發霉是怎麼回事,去掉發霉的部分後還能不能吃?現在就來說一下。

 

 

食物長黴很正常

 

我們生活的環境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫黴菌。

 

黴菌生命力非常強,能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了,立刻煥發青春,大肆繁殖。

 

黴菌生長的首要條件是潮濕,其次是養料,而這恰恰是多數食物都能提供的。

 

溫度對它也是有影響的,但黴菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的黴菌可以生長。

 

你以為冬天食物就不發霉了嗎?

 

不……暖氣空調房不僅溫暖了你,也溫暖了各種黴菌。

 

幾乎可以這麼說,食物長黴是正常的,不長黴才令人奇怪呢。

 

黴菌有好有壞

 

雖然都是黴菌,但不同黴菌和人類的關係也不一樣:

 

1. 友好的黴菌:產生各種酶來分解食物

 

這類黴菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。

 

2. 不友好的黴菌:產生細胞毒素

 

這細胞毒素可不是鬧著玩的。

 

花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴,它產生的黃麴毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌症風險。

 

而水果上常出現的展青黴,會產生展青黴素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

 

要強調的是,自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。

 

因此,當某種食物發霉了,我們面對的可能是那些「友好黴菌」,也可能是「惡毒黴菌」,但最大的可能是好壞都有。

 

那麼把發霉的部分去掉後,食物還能吃嗎?

 

答案是……

 

去掉發黴部分,不能避免危害

 

如果食物發霉了,很多人本著勤儉節約的原則,覺得全部丟掉怪可惜的,就把發霉的部分去掉,剩下的繼續吃。

 

但是這麼做,不能避免黴菌的危害。

 

我們看到的發霉部分,其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近,已經有許多肉眼看不見的黴菌了。

 

而且,黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散,擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。

 

所以對待發霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部丟掉!

 

高溫加熱能對付黴菌嗎?

 

不能。

 

一些人秉持決不放棄「勤儉節約」的美德,覺得只要把「黴」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。

 

但很抱歉,這是一廂情願。

 

首先,削掉的「黴」只是表面成型的菌絲,食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。

 

其次,加熱可以殺死黴菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。

 

比如前面提到的展青黴素,它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、鳳梨、番茄等各種水果和果汁中。

 

如果蘋果發了黴,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。

 

總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。

 

其他的普通食品,如果發霉了,還是直接丟了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。

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(作者:云無心)

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封面圖片出處:Patricia Chumillas / shutterstock

丁香醫生 / Via  http://top.aiweibang.com/u/11314

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