隔夜菜加熱能吃嗎? 營養師囑咐「烹調、復熱、保存」3要素 弄錯全家罹癌|每日健康 Health

| 日期:2018-03-07 | 責任編輯: 林暐鈞 | 分類: 癌症疾病

每日健康/綜合編譯 林暐鈞


究竟剩飯剩菜加熱繼續吃會不會對身體造成危害?然致癌物「亞硝酸鹽」衍生物其實不只存在於「隔夜菜」裡,更常見於加工肉品及煙燻或醃漬食品,像是香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等等,這些食物更是建議避免。那麼剩菜剩飯的處理疑問,可以繼續向下閱讀,釐清知識,對你我有益。 

 

 

準備一餐食物分量即可

 

綜合專業知識,大腸癌的發生因子包括基因、環境、飲食等多種因素,無庸置疑。那麼有大腸癌家族史,以及飲食西化,包括喜愛紅肉、高油脂及低蔬果纖維質等,這些可是被一再證實過的危險因子。

 

所以說,醫師仍會建議均衡飲食、肉別吃太多,還有多吃菜!還有,多選擇新鮮食品,少食加工食品。關鍵點來了,在準備食物時,請足夠一餐的量即可,避免食物保存不當而影響健康。

 

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食物的保存及去皮是關鍵

 

硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,通常硝酸鹽含量葉子>莖>根,葉菜類(菠菜、萵苣、青江菜等)>根莖類(蘆筍、芹菜等)>瓜果類(絲瓜、大小黃瓜),去皮也可減少其含量,因此,建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜為宜。

 

至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,用來改善或保持食品顏色,也可讓肉毒桿菌無法生存,所以就延長了保存期限。依我國食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,亞硝酸根(NO2)之殘留量應在0.07g/kg(即70ppm)。

 

像加工肉品類:火腿、熱狗、臘肉、香腸與培根等,還有煙燻、鹽醃類,鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有,因此還是儘可能減少或避免相關食品是最好。

 

 

選當季食材、當餐吃完最佳!若沒吃完注意保存

 

考量食物的美味與營養,綜合營養學知識,現煮現吃是最好,且多選天然新鮮當季食材,並均衡攝取各類食物為佳。若真的吃不完該怎麼辦?「需隔餐吃或需要帶便當時,注意保存及復熱溫度。」因為不當保存恐細菌、黴菌孳生。

 

應避免食物存放在危險溫度帶760℃,並確保冷藏庫空間僅存放6070%食物、避免交叉汙染(應生食放下層、熟食放上層),冷藏溫度應<7℃,學好撇步,健康無虞,若要更細分可分成4大類別,更注重健康的民眾,可繼續深讀。 

 

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烹調時,避免食物受污染

 

建議民眾於烹調時,生、熟食的刀具及砧板一定要分開。且食物處理程序建議調整為為罐頭、乾貨蔬菜、水果生鮮蛋品肉類海鮮尤佳。

 

復熱時,加熱應完全:

 

最重要的是,食用隔夜菜時一定要徹底加熱,以成功殺死殘存於食物中的微生物。一般建議,除了再次煮沸外,食食物復熱時中心溫度需>75℃等細節,減少食物中毒的可能性。特別是,雞腿、蹄膀等體積較大的食物更要特別注意。

 

肉類:剩菜加熱一定要再煮沸,若有大塊肉要煮滾5分鐘左右再食用。

 

燉菜類:燉菜等耐煮的食物可用電鍋加熱,若食材較不耐煮,可用炒鍋快速翻炒加熱。

 

海鮮類:海鮮類再加熱,除了注意新鮮度與加熱溫度之外,還可再加入少許薑或酒,具些微殺菌功能,亦能去腥味。

 

烹調後即分裝、快速降溫:

 

一不小心煮太多量怎麼辦?盡量在用餐前就將當餐食物和剩餘食物分開,避免多次翻動食物,可能會增加與細菌混合機會,也越容易損失營養或變質。

 

建議民眾於保存時不妨可選擇散熱速度較快的金屬容器盛裝,或用耐熱袋密封用冰開水冰涼。或是食物加蓋後用風扇吹涼等方式處理,但這方式較為奢華。

 

注意儲存溫度:

 

為避免細菌滋生,建議剩菜盡量在料理後12小時內放入冰箱保存。且儲存時冷藏溫度最好控制低在5℃、冷凍低於-18℃以下較安全。

 

 

食物別儲存處理法

 

依據《自由時報》報導中提及,記者採訪專業營養師蘇素滿、陳俊旭醫師針對不同食物,分別給予了建議,如下:

 

炒類:不需冷凍,放冷藏於2天內食用完。若為青菜與肉類混合的菜色,最好只保留肉類,把青菜挑掉,不要隔餐食用。

 

海鮮類:採買時新鮮度要非常注意,建議冷藏,最好一天之內吃完,尤其是鯖魚類(圓形、深色肉的魚),組織胺的含量比較高,即使經過烹調也不容易去除,如果不新鮮或保存不當的話,較容易造成類過敏(如腸胃炎、長疹子、發抖等)現象。

 

滷肉、燉肉類:若一次煮一大鍋,可分成小包裝(一次食用分量)放入冷凍,最長可放一個月,吃的時候再依適當分量解凍,但不要重複解凍。 

 

 

參考資料:

《自由時報》

 

 

封面圖片來自:

shutterstock/Warren Price Photography

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