皮蛋顏色較淺是重金屬殘留?蛋殼越黑品質越好?專家公開挑選訣竅|每日健康 Health

| 日期:2018-03-07 | 責任編輯: 廖思涵 | 分類: 養生食譜

(皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留之疑慮,但不代表食用皮蛋就會增加人體致癌風險。)

JIANG HONGYAN / Via  shutterstock

每日健康/綜合編譯 廖思涵



在傳統中式餐點中,時常可以看見「皮蛋」的身影,無論是皮蛋瘦肉粥、三色蛋、宮保皮蛋還是皮蛋豆腐,用皮蛋入菜的美食數都數不完,是深受喜愛的國民美食。

但坊間充斥著許多關於皮蛋的謠傳,例如「皮蛋」是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋,或蛋白顏色較淺是重金屬殘留的說法,究竟哪些是正確的呢?



現代皮蛋製作會添加氧化鉛、硫酸銅提升品質

根據〈奇摩新聞〉報導,食品藥物管制署表示:

皮蛋是利用鹼性物質包覆,讓蛋品凝固的加工品。

傳統製法為將鮮蛋裹上蘇打、生石灰、草木灰等鹼性物質及食鹽等材料所調成泥狀物質,最後再裹上米糠以避免沾黏,最後密封等待熟成。

而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中等待熟成。

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有相當大的影響,因此會額外添加氧化鉛、硫酸銅使製作過程安定穩固,提升產品品質。而氧化鉛、硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化,有效增加產品製作率。


蛋類衛生標準 鉛、銅皆有限量

民眾擔心鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。而銅雖然為人體必需元素,但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等銅中毒症狀。

食藥署表示:

皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留之疑慮,但不代表食用皮蛋就會增加人體致癌風險。

衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中明訂蛋類重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準,衛生單位也會依據此法規標準定期抽驗把關。

如何挑選好的皮蛋?

根據〈蘋果日報〉報導,在香港賣皮蛋的郭姓老闆娘建議先看外表:

1. 皮蛋蛋殼上有均勻的小孔代表正常,但是蛋殼表面上有較大的洞,就代表品質相當劣質。

2. 放置一段時間後,蛋殼相對會比較黑,表面越黑代表比較實心,中間的蛋黃會呈現咖啡色粉狀;越淺色則代表越流心,呈現青色的皮蛋品質尤佳。

3. 切開後還要看看溏心的程度,和蛋黃位置圍住的圈有多厚,太厚代表去掉石灰外層後放了一段時間,流心蛋黃會因應擺放的時間而慢慢往內凝固成實心蛋黃。

 

新聞參考來源:

奇摩新聞

蘋果日報

封面圖片來源:JIANG HONGYAN / shutterstock

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